舌の味覚と味を感じる場所

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味覚とは?

味覚には「甘み」「塩味」「うま味」「酸味」「苦味」の5種類があります。これを「五原味」と呼びます。物を食べた時に感じる味は、この五原味の組み合わせによって作られます。いろいろな味の食物を食べることで嗜好が形成されるようになります。それぞれの味には特徴があります。例えば甘みはエネルギーつまりカロリー要求の味です。塩味はナトリウムなどのミネラル分を調整する味っです。うま味はたくさんの種類のアミノ酸を判別して感じます。さらに酸味は腐敗の味、苦みは毒物の味で警告という意味もあるようです。あまりに苦いものなどは人間が食べれないものと認識させますが、酸味や苦みなどの味でも少量であるなら楽しむことが出来ます。このように舌で甘み、塩味、うま味、酸味、苦みなど様々な味を感じることが出来るので何かを食べた時に、楽しんだり幸せに感じたりすることが出来るのです。

味はどこで感じる

このような基本的な5種類の味ですが、どこで感じているのでしょう。それは「味蕾」と呼ばれる部分です。厳密にいうと脳ですが、味蕾は味細胞の集まりでここで味を感知します。これは舌だけではなく、軟口蓋(なんこうがい)、口蓋垂(こうがいすい)、咽頭にも分布していますが、ほとんどは舌乳頭である茸状乳頭(じじょうにゅうとう)、有郭乳頭(ゆうかくにゅうとう)、葉状乳頭(ようじょうにゅうとう)にあります。どこの味蕾でも甘み、塩味、酸味、苦み、うま味を感じますが、特に強く感じる部分があると言われています。例えば苦みは舌根で、酸味は舌縁で、甘みと塩味は舌尖(ぜっせん)で主に感じられているという説があります。他の説としては舌根、舌縁、舌尖にある味蕾一つ一つですべての五味を感知するという説です。現在は後者の説の方が受け入れられているようです。一つの味蕾にはそれぞれ複数の味細胞が存在しその中で味の種類の識別をし味神経を介して脳に信号を送っているとされています。ですから苦みは舌根で感じ、酸味は舌の縁で感じ・・ということはないとされています。一つの味蕾で5原味すべてを感知しそれを脳に信号として送り味の違いを脳が識別するというシグナルです。

今まで甘みは舌の先端で、塩味や酸味は舌の縁で、苦みは舌の奥で感じると思って、苦手なものはそこに当たらないように食べてきた、なんて方もいたかもしれません。ですが味は分布されている味蕾すべてで感知し脳に伝えるということですから、その努力は功を奏さないということになってしまいますね。研究が進むにつれて理解が新たになっていくので面白いです。